Efecto de la Radiación UV en la química del deshidratado de fresa mediante un secador solar directo

Abstract

La fresa es de gran importancia en México debido a que es uno de los países a nivel mundial que más exporta este producto en el mercado internacional. Al ser un fruto altamente perecedero, su disponibilidad se limita a no más de una semana a condiciones ambiente. Adicionalmente, su exposición directa a la radiación solar compromete su calidad nutricional y funcional por la radiación UV. En este contexto, para incrementar su periodo de vida de anaquel y conservar sus compuestos bioactivos, el presente trabajo propone su deshidratación con diferentes secadores solares directos de acrílico y policarbonato transparente que bloquean parcialmente la radiación UV. El trabajo experimental se llevó a cabo en laboratorio de Solarimétrica y Secado Solar del Campus UAZ con fresas seleccionadas, lavadas, desinfectadas y cortadas en rodajas. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas (color, humedad y actividad del agua) y compuestos bioactivos (contenido fenólico total, antocianinas totales y ácido ascórbico) antes y después del deshidratado. Los secadores usados fueron: secador por aire caliente, secadores solares de acrílico y policarbonato por convección natural y forzada, registrando temperatura y radiación UV interna (excepto en el de aire caliente). En agosto del 2024, el secador solar de policarbonato por convección forzada logró una mayor conservación de los compuestos bioactivos (fenoles totales 148.8 mg GAE/100 gss, antocianinas totales 51.67 mg C3GE/100 gss y ácido ascórbico 40.24 mg AA/100 gss), menor cambio de color (ΔE = 14.35), tiempo de secado más corto (5 h) y baja transmitancia de radiación UV (0.0265 W/m2). Por el contrario, para el periodo de febrero el mejor desempeño del secador fue para el de aire caliente con un tiempo de 5.5 h, mayor contenido de fenoles totales (170.7 mg GAE /100 gss), mejor conservación de antocianinas totales (28.25 mg C3GE/100 gss) y ácido ascórbico (31.79 mg AA/100 gss). El menor ΔE (13.41) se observó en el secador solar de policarbonato por convección forzada. El modelo de Weibull fue el más consistente en el ajuste de las cinéticas de secado experimentales, con una R2 de 0.99 para todos los secadores en ambos periodos de experimentación. Los secadores solares de policarbonato por convección forzada, muestran una mayor conservación de compuestos bioactivos en la fresa deshidratada en condiciones óptimas de radiación solar y temperatura como en agosto. No obstante, deben optimizarse para conseguir temperaturas y tasas de secado más altas en el periodo invernal, evitando la degradación de sus compuestos bioactivos y una menor alteración de su color.