Resumen:
La fresa es de gran importancia en México debido a que es uno de los países a nivel mundial
que más exporta este producto en el mercado internacional. Al ser un fruto altamente
perecedero, su disponibilidad se limita a no más de una semana a condiciones ambiente.
Adicionalmente, su exposición directa a la radiación solar compromete su calidad nutricional
y funcional por la radiación UV. En este contexto, para incrementar su periodo de vida de
anaquel y conservar sus compuestos bioactivos, el presente trabajo propone su deshidratación
con diferentes secadores solares directos de acrílico y policarbonato transparente que
bloquean parcialmente la radiación UV.
El trabajo experimental se llevó a cabo en laboratorio de Solarimétrica y Secado Solar del
Campus UAZ con fresas seleccionadas, lavadas, desinfectadas y cortadas en rodajas. Se
determinaron las propiedades fisicoquímicas (color, humedad y actividad del agua) y
compuestos bioactivos (contenido fenólico total, antocianinas totales y ácido ascórbico) antes
y después del deshidratado. Los secadores usados fueron: secador por aire caliente, secadores
solares de acrílico y policarbonato por convección natural y forzada, registrando temperatura
y radiación UV interna (excepto en el de aire caliente). En agosto del 2024, el secador solar
de policarbonato por convección forzada logró una mayor conservación de los compuestos
bioactivos (fenoles totales 148.8 mg GAE/100 gss, antocianinas totales 51.67 mg C3GE/100
gss y ácido ascórbico 40.24 mg AA/100 gss), menor cambio de color (ΔE = 14.35), tiempo de
secado más corto (5 h) y baja transmitancia de radiación UV (0.0265 W/m2). Por el contrario,
para el periodo de febrero el mejor desempeño del secador fue para el de aire caliente con un
tiempo de 5.5 h, mayor contenido de fenoles totales (170.7 mg GAE /100 gss), mejor
conservación de antocianinas totales (28.25 mg C3GE/100 gss) y ácido ascórbico (31.79 mg
AA/100 gss). El menor ΔE (13.41) se observó en el secador solar de policarbonato por
convección forzada. El modelo de Weibull fue el más consistente en el ajuste de las cinéticas
de secado experimentales, con una R2 de 0.99 para todos los secadores en ambos periodos de
experimentación. Los secadores solares de policarbonato por convección forzada, muestran
una mayor conservación de compuestos bioactivos en la fresa deshidratada en condiciones
óptimas de radiación solar y temperatura como en agosto. No obstante, deben optimizarse
para conseguir temperaturas y tasas de secado más altas en el periodo invernal, evitando la
degradación de sus compuestos bioactivos y una menor alteración de su color.
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